Xây dựng quy trình sản xuất giấm ăn từ phụ phẩm nuôi trồng nhộng trùng thảo (Cordyceps militaris) là một bước tiến quan trọng trong lĩnh vực công nghệ sinh học và nông nghiệp công nghệ cao, nhằm tận dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu phụ phẩm từ quá trình nuôi trồng nấm nhộng trùng thảo. Đây là nhiệm vụ do Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Công nghệ cao thực hiện, với sự chủ trì của ThS. Phạm Quang Thắng và đã được nghiệm thu vào năm 2023. Nghiên cứu không chỉ giải quyết vấn đề lãng phí tài nguyên mà còn mang lại giá trị kinh tế cao cho chuỗi sản xuất nhộng trùng thảo.

Bối cảnh và lý do thực hiện

Nhộng trùng thảo Cordyceps militaris đã được nuôi trồng nhân tạo quy mô lớn tại Việt Nam, đặc biệt trên môi trường dạng rắn, chủ yếu là gạo. Môi trường này vừa giúp tiết kiệm chi phí vừa thu hồi được dược chất quý như cordycepin. Tuy nhiên, sau khi thu hoạch nấm, phần môi trường còn lại (đế gạo) thường bị bỏ phí do chưa có hướng xử lý rõ ràng. Điều này không chỉ gây lãng phí mà còn ảnh hưởng đến kinh tế trong chuỗi sản xuất.

Mục tiêu và quá trình nghiên cứu

Nhằm tận dụng phụ phẩm từ quá trình nuôi trồng nhộng trùng thảo, nhóm nghiên cứu đã đặt ra mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất giấm ăn từ đế gạo này, đảm bảo các yếu tố về mùi vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng (adenosine, cordycepin) của sản phẩm.

Các thí nghiệm và nghiên cứu được tiến hành từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2023, bao gồm:

Đánh giá nguyên liệu đầu vào: Xác định các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng protein, đường, adenosine, cordycepin, cũng như mức độ vi sinh vật để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trước khi lên men.

Lựa chọn nồng độ rượu thích hợp: Sau khi khảo sát các nồng độ khác nhau, nồng độ rượu 7%v/v với thời gian lên men 9 ngày đã được lựa chọn là tối ưu, giúp thu được giấm có hàm lượng axit axetic, adenosine và cordycepin đạt tiêu chuẩn.

Kiểm soát quá trình lên men: Điều chỉnh pH và tỷ lệ vi khuẩn Acetobacter aceti trong dịch rượu để đảm bảo chất lượng giấm đạt yêu cầu. Nhóm đã lựa chọn tỷ lệ vi khuẩn 6% và pH dịch rượu là 5 để đạt hiệu quả cao nhất.

Kết quả nghiên cứu

Nghiên cứu đã xác định được quy trình và các thông số kỹ thuật cụ thể cho việc sản xuất giấm nhộng trùng thảo từ đế gạo, bao gồm các bước lên men, xử lý vi khuẩn và kiểm soát môi trường pH. Kết quả cho thấy giấm thu được không chỉ có mùi vị tốt, độ chua vừa phải mà còn giữ được màu sắc trong suốt và hương thơm nhẹ, chứa các hợp chất dinh dưỡng quý như cordycepin và adenosine.

Đặc biệt, quy trình này còn giúp cải thiện đáng kể chất lượng và giá trị dinh dưỡng của giấm so với giấm gạo thông thường. Giấm nhộng trùng thảo không chỉ có tác dụng làm gia vị mà còn mang lại giá trị về mặt dược liệu, có khả năng ứng dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp.

Ý nghĩa và tiềm năng ứng dụng

Quy trình sản xuất giấm nhộng trùng thảo đã cung cấp một giải pháp hiệu quả cho việc tái sử dụng phụ phẩm trong quá trình nuôi trồng nhộng trùng thảo, giảm thiểu lãng phí và tạo ra giá trị kinh tế mới. Sản phẩm không chỉ giữ được các tính chất đặc trưng mà còn có khả năng ứng dụng rộng rãi trên quy mô lớn. Dự án đã xác định tổng chi phí sản xuất 10 lít giấm là 1.326.000 đồng cho mỗi mẻ 50kg nguyên liệu, và khi mở rộng quy mô, chi phí sẽ giảm đáng kể, gia tăng lợi nhuận.

Nghiên cứu này không chỉ góp phần tăng cường hiệu quả sản xuất, mà còn đáp ứng các mục tiêu phát triển bền vững trong nông nghiệp và công nghệ sinh học. Việc tận dụng tối đa nguyên liệu từ nhộng trùng thảo không chỉ mang lại lợi ích về mặt kinh tế mà còn đóng góp vào việc giảm thiểu tác động môi trường, tạo ra một chuỗi giá trị hoàn chỉnh từ nuôi trồng đến chế biến sản phẩm.

Kết luận

Việc xây dựng quy trình sản xuất giấm nhộng trùng thảo từ phụ phẩm nuôi trồng Cordyceps militaris không chỉ là giải pháp hiệu quả trong việc tận dụng nguyên liệu, mà còn là minh chứng cho sự kết hợp thành công giữa công nghệ sinh học và nông nghiệp công nghệ cao. Quy trình này có thể áp dụng trên quy mô lớn, tạo ra sản phẩm giấm có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, đồng thời góp phần thúc đẩy sự phát triển bền vững của ngành nông nghiệp tại Việt Nam.

Nguồn: CESTI